จุดเริ่มต้น ก้อง กาแฟคั่วมือ

---

                ผมก็เป็นอีกคนหนึ่งซึ่งเหมือนกับคนทั่วไปชอบดื่มกาแฟเป็นชีวิตจิตใจโดยเฉพาะร่วม 20 ปีแล้วที่ผมใช้หม้อโมกา(moka) หม้อต้มกาแฟความดันโดยใช้พลังความร้อนจากไฟซึ่งทั่วโลกยอมรับว่าเป็นหม้อต้มกาแฟความดัน(Espresso) ที่ไม่ใช้ระบบกลไฟฟ้าที่ดีที่สุดในโลก และผมก็เหมือนคนอื่นอีกทั่วทั่วไปแหละ ที่หาซื้อกาแฟคั่วบดยี่ห้อต่างโดยเฉพาะแบรนด์จากต่างชาติในห้างสรรพสินค้ามาใช้กับหม้อต้มกาแฟความดันของผม แต่ผมก็รู้อยู่แก่ใจอย่างหนึ่งว่ากาแฟยี่ห้อต่างชาติที่ผมซื้อมาชงดื่มคงผลิตในเมืองไทยล่ะในเมื่อที่อิตาลีไม่มีต้นกาแฟ วันหนึ่งผมกับครอบครัวเบนเข็มชีวิตจากทะเลกลับมาสู่ถิ่นกำเนิดในอ้อมกอดของธรรมชาติหมู่บ้านเล็กเล็กในหุบเขาจังหวัดระนอง สภาพรอบรอบเป็นป่าดิบชื้นท่ามกลางแมกไม้และสายธาร สวนกาแฟร้างค้างเก่า และ ผลไม้พื้นถิ่น ปล่อยให้ธรรมชาติเป็นผู้ดูแล ที่นี่ไม่เคยมีการใส่ปุ๋ยแต่ก็มีผลผลิตตลอด ไม่มีโรค เพราะไม่ได้ปลูกเชิงอุตสาหกรรม การที่เพิ่งเข้ามาอยู่ใหม่ในพื้นที่ต้องจัดการระบบต่างต่างใหม่ ทั้งโรงเรือน สิ่งปลูกสร้าง สาธารณูประโภค อีกเยอะสำหรับการเริ่มต้นใหม่กับชีวิตในอุดมคติ และในขณะเดียวกันผมก็มีความสุขกับการได้ดื่มกาแฟจากหม้อต้มกาแฟความดันของผมขณะทำงาน ผมจ้างแรงงานท้องถิ่นในการสร้างโรงเรือน ผมสังเกตุเห็นพวกเขาดื่มกาแฟสำเร็จรูปบรรจุในซอง ชงครั้งละ 2 ซองต่อน้ำร้อน 1 แก้ว ชงละลายในน้ำ วันละหลายๆแก้วต่อคน แต่ก็ดูพวกเขายังไม่กระปรี้กระเปล่า ก็มีความเอะใจว่า เหตุใดพวกเขาถึงได้ดื่มกาแฟเกินขนาดตามความคิดของผม ซึ่งในปกติผมเองไม่สันทันกรณีสำหรับกาแฟประเภทนี้เลย ผมขอตัวอย่างซองกาแฟสำเร็จรูปจากพวกเขาและอ่านข้างหลังซองให้พวกเขาได้ยินทั่วกัน 

น้ำหนักสุทธิ 20 กรัม ส่วนผสมกาแฟ 10 เปอร์เซ็นต์ เจือสีและแต่งกลิ่นสังเคราะห์ ใช้สารความหวานแทนน้ำตาล ครีมเทียม มิน่าล่ะ มีกาแฟแค่ 2 กรัมใน 1 ซอง ราคาปลีกซองละ 4 บาท ในขณะที่   ข้าวหอมมะลิอย่างดีกิโลละไม่ถึง 40 บาท หากวันหนึ่งกิน 6 ซองเช่นพวกเขาก็ซื้อข้าวหอมมะลิได้ ร่วมกิโลแล้ว ผมถามพวกเขากลับไปอีกว่า ในหมู่บ้านแห่งนี้ในรอบวันหนึ่งใช้กาแฟถึง 500 ซองไหม ตอบพร้อมกันว่ามีแต่เกิน 500 ซอง ถ้าอย่างนั้นวันหนึ่งหนึ่งในหมู่บ้าในป่าแห่งนี้ซื้อกาแฟซองร่วม 2000 บาท เดือนหนึ่งก็      60,000 บาท ในหนึ่งปีก็ร่วม 800,000 บาท มันน่าคิดนะ ที่ว่ามันน่าคิดในเมื่อแทบทุกบ้านมีต้นกาแฟค้างเก่าอยู่รอบๆบ้าน 20 ต้น 30 ต้น บ้างก็กว่า แต่ขายวัตถุดิบ   แต่กลับซื้อกาแฟสำเร็จรูปกลับมาดื่มในราคาที่แพงกว่าร้อยเท่า ผมก็เลยลองขอเมล็ดกาแฟตากแห้งจำนวนหนึ่งมาทดลองคั่วกับกระทะในครัว ลองผิด ลองถูก โดยที่ไม่มีองค์ความรู้ใดใดเกี่ยวกับกาแฟและการคั่วกาแฟ ได้แต่จดบันทึกและตัวอย่างของเมล็ดกาแฟคั่วทุกครั้ง โชคดีของผมที่มีกัลยามิตรและอาจเป็นโชคร้ายของเพื่อนผมผู้ชอบดื่มกาแฟส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติต้องทดลองดื่มกาแฟจากกระทะของผมซ้ำแล้วซ้ำเล่าร่วมปี ในขณะเดียวกันผมก็พยายามหาความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ กาแฟโรบัสต้าตั้งแต่ สภาพพื้นที่ปลูก การเก็บ การบ่ม การตากแห้ง การคั่ว กระทั่งการอุณหภูมิในการคั่วและการเก็บรักษาหลังการคั่วบด กระทั่งวันหนึ่ง

มือชงกาแฟ(Barista) ชาวอิตาเลียนนาม มาริโน ผู้คร่ำหวอดในวงการกาแฟอิตาลีกว่า 30 ปี ได้ทดลองชง และดื่มกาฟของผมด้วยหม้อความดัน (moka) ซึ่งมาริโนบอกผมว่า การทดลองดื่มกาแฟด้วยหม้อความดัน(moka) ถือว่าเป็นการอุปกรณ์ทดสอบที่ดึที่สุดเพราะความดันไม่สูงมากสำหรับการชงเอสเพรซโซไม่เหมือนกับเครื่องชงเอสเพรสโซ่ และกล่าวอีกว่าหลังทดสอบ ความเห็นของเขาถือว่าเป็นที่สุด 

เพื่อนต่างชาติหลายหลายคนซึ่งรู้จักมาริโนดี ให้ความเห็นตรงกัน

"คั่วด้วยวิธีอันใด?"  มาริโนถาม "คั่วในกระทะ" ผมตอบ "สายพันธ์อะไร โรบัสตา ผมตอบ มาริโนถาม ได้ไหม?  ไม่ ผมตอบ 

อะไรคือ ผสม(Blend) ผมถามกลับ มาริโน มองหน้าผมแล้วบอกว่ากาแฟในท้องตลาดส่วนใหญ่จะผสมระหว่างโรบัสตากับสายพันธ์อารบิกา ตามแต่สูตรของแต่ละยี่ห้อและมือชง เอาล่ะนี่เป็นการดื่มกาแฟโรบัสตา 100 เปอร์เซ็นต์ครั้งแรกในชีวิตของมือชงอิตาลีผู้คร่ำหวอดกับ

เด็กหนุ่มผู้ไม่ยอมแพ้ในการคั่วกาแฟในกระทะ ในระดับไม่เกินร้อยกระทะ  

หลังจากน้ำร้อนในหม้อความดันส่วนล่างเดือดกลายเป็นไอน้ำที่อุณหภูมิที่ 100  องศา ไอน้ำดันวิ่งผ่านกาแฟกรองแยกกากขึ้นมาเป็น

เอสเพรซโซที่อุณหภูมิประมาณ 97 องศาซี่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะกับการดื่มกาแฟเป็นที่สุด มือชง รินกาแฟใส่ถ้วย ดูสีของกาแฟ ดมกลิ่น และและกลั้วในกระพุ้งแก้ม เพื่อให้กาแฟเข้าไปถึงจุดรับรสทุกจุดในปาก ทิ้งระยะ จากนั้นจึงบ้วนกาแฟทิ้ง มาริโน รินแก้วที่ 2 แล้วทดสอบโดยกระบวนการเดิม ระหว่างนั้น หัวใจผมระทึก รอคำตัดสินจาก กูรู "คั่วได้เหมือนเดิมทุกครั้งไหม?" คำถามแรกจากมาริโน "ได้" ผมตอบ ก็ร่วมร้อยกระทะแล้วตอนนั้นและมือก็เริ่มนิ่ง โดยเฉพาะผมจดเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างเวลากับอุณหภูมิทุกครั้งในการคั่วและ ผมคั่วกาแฟเพื่อตอบสนองความต้องการดื่มของผมและผองเพื่อนเพื่อนต่างชาติซึ่งเรามีปัญหาคล้ายๆกันกับ 

กาแฟคั่วเมล็ดในท้องตลาดที่คั่วเข้มจนเกินไปในท้องตลาด บรรจุถุง จำหน่ายได้ อาจมีคนไม่ชอบซัก 2 เปอร์เซ็นต์ แม้กระทั่งกาแฟยี่ห้อที่ว่าดีที่สุดในโลกก็ตาม ก็ยังมีเปอร์เซ็นต์ที่บางคนไม่ชอบ มาริโนบอกก่อนกล่าวต่อว่ากาแฟของผมมีลักษณะเฉพาะตัว ดีไลท์ ฟูลอะโรมา และบอดี้ ซึ่งเป็นภาษากาแฟ ความหอมหรืออโรมา เป็นความหอมของเมล็ดพันธ์โดยแท้ กลิ่นของกาแฟจะแตกต่างกันชัดเจน กาแฟดีจะมีความเปรี้ยวนิดนิดอยู่ในเมล็ดแฝงด้วยความสดชื่น ดื่มแล้วเปลี่ยนเป็นหวานในปาก กาแฟดีจะมีน้ำหนักให้ความรู้สึกสัมผัสด้วยลิ้นดื่มแล้วรสชาติจะติดปากติดคอ อาจเป็นเพราะเทคนิค อุณหภูมิ วิธีการคั่ว โดยเฉพาะแหล่งกำเนิด หากเป็นภาษาง่ายๆคือ กาแฟของผม หอมแต่ไม่ขม มาริโนกล่าวต่อว่า ไม่มีกาแฟของใครดีกว่าของใครเพียงแต่ลักษณะเฉพาะตัวต่างกัน และกาแฟคั่วของผมมีเอกลักษณ์ตรงนั้น ทำให้ผมกลับมาศึกษาต่อว่า วิธีการคั่วและแหล่งกำเนิดมี ผลต่อกาแฟคั่วอย่างไร? คำตอบที่ได้รับจากการค้นคว้าว่าวิธีการที่ผมคั่วกาแฟในกระทะเป็นวิธีการคั่วกาแฟ

ที่โบราณที่สุดในโลกโดยให้เมล็ดกาแฟสารกลิ้ง สัมผัสผิวโลหะให้มากที่สุด โดยชาวอาหรับต่างปิดเป็นความลับดำมืด ส่งขายเฉพาะกาแฟคั่วสำเร็จให้ชาวยุโรปซึ่งนำวัฒนธรรมการดื่มกาแฟจากประเทศตุรกี ตั้งแต่ยุคกลางและสำหรับแหล่งกำเนิดกาแฟของผมที่ใช้ในการคั่วมาจาก 

หมู่บ้านบกกราย หมู่บ้านเล็กๆในหุบเขา อำเภอกระบุรี จังหวัดระนอง หากดูในแผนที่โลก ตั้งอยู่ในระนาบเหนือเส้นศูนย์สูตรเดียวกับแหล่งกาแฟที่มีชื่อเสียงอันดับโลก คือ เคนยา บราซิล และ โคลัมเบีย โดยเฉพาะ กาแฟพันธ์โรบัสตาชอบอากาศที่มีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศมากกว่า 60 เปอร์เซ็นต์ และ ชอบ ฝนแปดเดือนและ แดด สี่เดือน มิน่าละ ผม ถึงบางอ้อ และผลผลิตส่วนหนึ่งจากไร่กาแฟเก่าในพื้นที่และของชาวบ้านซึ่งขาดการดูและ และ ไม่ได้ปลูกในเชิงอุตสาหกรรม ทำให้เป็นกาแฟปลอดสารเคมีโดยธรรมชาติ ผสมผสานกับการคั่วในกระทะแบบโบราณ ที่อุณหภูมิไม่ถึง 300 องศา เช่นกาแฟคั่วอุตสาหกรรมทั่วไป และไม้พายที่ผมใช้คั่วทำจาก ไม้พายอบเชย(cinnamon)

ไม้ประจำจังหวัดระนอง  อีกทั้งการผสมสารกาแฟโรบัสตาหลายสายพันธ์ทั้งสายพันธ์เม็ดเล็ก เม็ดใหญ่ และ เม็ดโทนในการคั่วรวมกันเป็นการผสมโดยธรรมชาติทำให้ก้องกาแฟ มีเอกลักษณ์ รสชาติ กลิ่น เฉพาะตัว มีการตอบรับจาก ชาวต่างชาติ ทั้งโรงคั่วและร้านกาแฟชั้นนำ ทั้งในและต่างประเทศ ก้องกาแฟ ยังยืนหยัดที่จะคั่วกาแฟในกระทะด้วยมือและกรรมวิธีโบราณ และพร้อมเผยแพร่องค์ความรู้เกี่ยวกับกาแฟเบื้องต้น 

แก่ชาวไร่กาแฟและผู้คน เป็นวิทยาทาน ดังที่ได้ปฏิบัติมาให้กับหลายๆกลุ่มผู้ปลูกกาแฟ ในระนอง นับว่าเป็นเรื่องน่ายินดีที่ชาวสวนกาแฟ

ในอำเภอกระบุรีเริ่ม ตื่นตัว คั่วบด ชง พร้อมดื่มกาแฟของพวกเขาเอง